Paupiettes de veau aux olives

Je vous propose aujourd'hui de réaliser vos paupiettes de veau, c'est simple et vraiment très goûteux! J'ai mis dans ma farce des olives noires afin de leur donner une touche ensoleillée mais vous pouvez si vous le souhaitez ajouter d'autres ingrédients et personnaliser ainsi vos paupiettes! Les olives se marient à merveille. 
J'ai choisi de mettre dans ma farce un peu de viande hachée de boeuf car j'ai constaté dans le passé que certaines paupiettes étaient parfois trop grasses. La viande de boeuf, plus maigre que celle de porc, permet de limiter la présence de graisse dans la farce. 
La cuisson à la cocotte est primordiale car elle permet d'obtenir un résultat bien moelleux et évite l'assèchement de la viande.
Lorsque vous aurez goûté vos paupiettes, vous n'aurez plus envie d'aller les acheter chez votre boucher!

Pour 4:

4 escalopes de veau très fines

200 gr de chair à saucisse veau/porc

100 gr de viande hachée de boeuf

1 échalote

1 grosse poignée d'olives noires hachées

3 tranches de pain de mie sans la croûte

1 demi-verre de lait

2 branches de thym frais

2 cuillères à soupe de persil haché

1 jaune d'oeuf

1 feuille de laurier

1 oignon

huile d'olive

beurre

1 verre d'eau

1/2 cube de bouillon de volaille

sel

poivre

4 tranches de lard fumé

4 bandes de barde

ficelle alimentaire

Vérifier que vos escalopes sont bien fines et larges, les saler et poivrer, réserver. 

Préparer la farce: Assembler dans un cul-de-poule les viandes hachées, l'échalote ciselée, les olives hachées, les tranches de pain de mie trempées dans le lait, le jaune d'oeuf, le persil haché, le thym, le sel et le poivre. Bien mélanger. Votre farce est prête.

Faire quatre boules de farce et les placer au centre de chaque escalope. Refermer chaque escalope en forme de boule. Placer, en partant du dessus de la boule une tranche de lard et aller jusqu'en dessous. Puis mettre autour de chaque boule une bande de barde.

A l'aide d'une ficelle alimentaire, faire le ficelage des paupiettes. Partir du dessous de la paupiette, aller sur le dessus, croiser la ficelle d'un quart de tour et retourner sur le dessous de la paupiette. Attacher la ficelle en faisant un double nœud. Vos paupiettes sont prêtes.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile. Saisir les paupiettes, les faire bien dorer. Ajouter l'oignon émincé, la branche de thym restante, la feuille de laurier, le verre d'eau et le demi cube de bouillon de volaille. Ajuster l'assaisonnement et faire cuire à couvert et à feu doux pendant une heure.

Retourner les paupiettes à mi-cuisson et les arroser régulièrement de leur jus de cuisson. Laisser reposer dix minutes dans la cocotte avant de servir.

Vous pouvez accompagner vos paupiettes d'une bonne purée maison ou de riz.