Figues rôties au miel, semifreddo au pralin de pistaches

Profitons des figues pendant qu'il est encore temps! Les figues rôties sont très faciles à réaliser et se révèlent excellentes. Vous pouvez utiliser des figues violettes ou vertes, selon votre goût. Pour accompagner ces figues j'ai fait un semifreddo au pralin de pistaches. Le semifreddo est un dessert glacé typiquement italien proche de la crème glacée. On le sert moins glacé d'ou son nom "à moitié froid". Il est traditionnellement servi en tranches.

Ce qui plaisant avec cette recette c'est qu'elle ne nécessite pas de sorbetière!

Si vous n'avez pas le temps de préparer le semifreddo, vous pouvez servir vos figues accompagnées d'une boule glace, d'une tranche de cake ou même de petits biscuits secs.

Les figues,

Pour 4:

12 figues

12 cuillères à café de miel

25 gr de beurre

Le semifreddo,

Pour 6 à 8 personnes:

1 gousse de vanille

4 oeufs jaunes et blancs séparés

4 cuillères à soupe de sucre en poudre

30 cl de crème fraîche épaisse

1 pincée de sel

Pour le pralin:

150 gr de pistaches ou amandes ou pignons de pin

200 gr de sucre en poudre

Les figues:

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et couper la pointe des figues. Les dans un plat allant au four, faire une entaille en forme de croix sur chaque figue, y mettre un petit morceau de beurre et une cuillère à café de miel. 

Enfourner les figues pendant une dizaine de minutes en prenant soin de les arroser de leur jus régulièrement.

Sortir du four et laisser tiédir quelques minutes avant de servir.

Le semifreddo:

A préparer au moins 4h avant de le servir.

Commencer par le pralin: Préchauffer le four à 180°C. Étaler les pistaches (ou amandes ou pignons) sur une plaque et les faire dorer quelques minutes afin de les torréfier pour en dégager plus de saveur. Les sortir du four et laisser refroidir.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel prenne. Lorsque le caramel a pris une couleur dorée y verser les pistaches. Mélanger et verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler en mettant par-dessus une autre feuille de papier sulfurisé et et vous aidant d'un rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir le pralin puis le hacher au couteau. Réserver.

Pour le semifreddo, fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les verser dans plat avec les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans un autre plat, fouetter la crème en chantilly (ajouter une pincée de sucre glace).

Dans un troisième plat, battre les blancs en neige bien fermes avec la pincée de sel.

Mélanger la crème fouettée avec les jaunes d'oeufs puis incorporer les blancs délicatement. Ajouter ensuite le pralin concassé.
Verser dans un récipient qui résiste au froid (j'utilise un moule à cake) et placer au congélateur au moins trois heures.

Servir coupé en tranches assez épaisses.

Pizza margherita, roquette

Aujourd'hui plus qu'une recette, ce sont des conseils de préparation et de cuisson que je vais vous donner pour réussir une bonne pizza!

Tout d'abord la pâte: Vous pouvez la faire vous-même, vous trouverez la recette dans mon billet sur la Focaccia. Laissez bien reposer la pâte, au moins 4h afin de la faire bien monter. Cela lui permettra d'être plus légère et plus digeste.

Si vous êtes pressé ou que vous avez peur de louper la pâte, je vous conseille d'acheter celle-ci chez votre boulanger. Il suffit de lui demander l'équivalent d'une baguette en pâte. Vous pouvez être sûr qu'elle sera réussie.

Vous pouvez également acheter votre pâte en supermarché mais d'expérience je vous conseille vraiment de soit la faire vous-même soit de l'acheter chez votre boulanger, le rapport qualité-prix est sans appel!

La sauce tomate: l'important dans une pizza est de travailler des produits de qualité, une pizza margherita ne contient que de la tomate, de la mozzarella, de l'huile d'olive et un peu de basilic frais mais elle peut être vraiment excellente! Il est difficile de trouver un France de bonnes tomates, si vous avez la chance d'en avoir profitez-en! Si vous n'en avez pas préférez une bonne bouteille de passata nature ou une boîte de tomates pelées de qualité.

Etant donné que la tomate va connaître une cuisson d'environ 15 minutes au four je ne la fait pas cuire avant.

J'utilise de la passata à laquelle j'ajoute un bon filet d'huile d'olive, du sel et quelques feuilles de basilic.

La mozzarella: Il en existe deux sortes, celle au lait de bufflonne, marquée en goût, et celle au lait de vache, plus douce. Là c'est une question de goût. Souvent la mozzarella de bufflonne rejette plus de lait et se révèle donc moins pratique. Vous pouvez atténuer cet effet en coupant en tranches votre boule de mozzarella et en la laissant égoutter quelques minutes sur du papier absorbant.

Au moment de l'utilisation,  coupez-la en petits cubes plutôt qu'en tranches, l'effet filandreux sera ainsi plus homogène.

Maintenant passons à la cuisson: Je fais systématiquement cuire ma pâte à blanc c'est-à-dire sans rien dessus. J'étale ma pâte, je la pose sur une feuille de papier cuisson et je la laisse cuire 4 minutes de chaque côté à 240°C en prenant soin de la poser au niveau le plus bas du four sur la grille. En cours de cuisson je pique la pâte qui à tendance à gonfler.

Un fois pré-cuite je la sors du four, j'étale la tomate, la mozzarella, j'ajoute un filet d'huile d'olive et je la remets au four une dizaine de minutes à 220°C.

Avant de la servir j'ajoute quelques feuilles de basilic frais ou comme sur la photo de la roquette.

Vous verrez que le résultat est vraiment satisfaisant, le dessous de la pâte est croustillant et le dessus parfait avec une mozzarella bien filandreuse.

Vous pouvez vous faire plaisir et ajouter en même temps que la tomate et la mozzarella, du jambon, des champignons, du gorgonzola, du parmesan,... 

Poire au chocolat chaud

Ce dessert est très facile à réaliser et excellent! La poire pochée dans le sirop a une texture fondante et goûteuse. Choisissez la poire Williams comme variété et plutôt mûre. Pour cette recette j'ai choisi la Williams rouge qui est bien sucrée et qui se tient très bien à la cuisson. Pour le chocolat je vous conseille un 70% de teneur en cacao pour plus de gourmandise!

Pour le plaisir, un petit rappel des différentes variétés de poires trouvé sur le site: http://fr.wikipedia.org/wiki/Poire 

Différentes variétés de poires, de gauche à droite : 1.Williams 2-Red Williams 3-Red williams 4-D'Anjou 5-Bosc (bio) 6-Comice 7-Concorde 8-Seckel

Pour 4:

4 poires Williams

1 litre d'eau

500 gr de sucre en poudre

150 gr de chocolat 70% pâtissier

20 cl de crème liquide entière

Préparer le sirop: réunir le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, laver et éplucher les poires. Les faire cuire 20 minutes dans le sirop à feu doux. Égoutter les poires et les laisser refroidir.

Juste avant de servir les poires, hacher le chocolat, le mettre dans un plat. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Bien mélanger.

Poser les poires dans des ramequins individuels et verser dessus le chocolat chaud. Servir aussitôt.

Pour terminer ce dessert j'ai ajouté des gavottes émiettées qui ont apporté une touche croustillante!

Minestrone végétarien!

Avec le mauvais temps qui revient un bon minestrone c'est toujours réconfortant! Pour la petite histoire, le minestrone est une soupe épaisse italienne traditionnellement faite de bouillon, de légumes variés tels que la carotte, le cèleri, l'oignon, le chou, les haricots blancs, de pâtes, de pancetta (charcuterie italienne roulée à base de poitrine de porc, poivrée, salée et séchée) et de parmesan râpé.

Cette soupe est très nourrissante vous pouvez donc la consommer en plat si vous le souhaitez.

Dans la recette que je vous propose aujourd'hui j'ai décidé de ne pas mettre de pancetta car je souhaitais uniquement manger des légumes! N'ayant pas de chou vert à porter de main je l'ai remplacé par des feuilles d'épinard que j'ai ajouté au dernier moment. J'ai également ajouté des petits pois pour la petite touche sucrée.

Concernant les pâtes, traditionnellement ce sont les Ditalini Rigati qui sont utilisées. Ayant apporté d'Italie des pâtes en forme de riz, les Risoni, j'ai décidé de les utiliser pour cette recette. 

Le petit tableau de pâtes ci-dessous vous permet de visualiser les variétés dont je vous ai parlé et vous donne un aperçu des pâtes qui sont utilisées pour les soupes et potages.

Si vous souhaitez ajouter de la pancetta ou du lard non fumé à votre minestrone, je vous conseille de faire blanchir les cubes 2 minutes dans l'eau bouillante afin d'enlever l'excédent de gras et les impuretés. Il vous suffit ensuite d'ajouter ces cubes égouttés à vos légumes en début de cuisson.

Pour 4:

2 branches de céleri

2 carottes

4 pommes de terre de taille moyenne

120 gr d'haricots verts

1 oignon

140 gr d'haricots blancs

80 gr de petits pois surgelés

1 dizaine de feuilles d'épinard

1 demi verre à moutarde de pâtes Risoni

1,5 cube de bouillon de poule

huile d'olive

thym

1 feuille de laurier

sel

poivre

Rincer et égoutter les haricots blancs. Les faire cuire 1h15 dans de l'eau salée. Égoutter et réserver.

Laver et éplucher les carottes, les pommes de terre, l'oignon, équeuter les haricots verts, enlever les fils des branches de cèleri, enlever les côtes des feuilles d'épinard.

Ciseler l'oignon, couper en petits cubes (5 mm) les carottes, le cèleri et les pommes de terre. Couper en tronçons de 2 cm les haricots verts. Tailler en lanières les feuilles d'épinard et réserver.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter la branche de thym et la feuille de laurier puis l'oignon ciselé, les cubes de carotte, de cèleri et de pomme de terre, mélanger et faire suer quelques minutes. Ajouter les haricots blancs et mouiller d'eau à double hauteur. Ajouter le cube et demi de bouillon, saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire 45 minutes. 

Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pâtes et les petits pois. Remuer de temps en temps. Retirer du feu, ajouter les feuilles d'épinards et laisser reposer quelques minutes.

Servir dans des assiettes creuses accompagné de parmesan râpé.

Dos de cabillaud croustillant, poêlée de pommes de terre sautées à cru et brocolis

Aujourd'hui c'est poisson! Du dos de cabillaud passé dans une tempura et pané avec de la feuille de brick. C'est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur! Cette panure est vraiment intéressante et change de celle classique avec la chapelure de pain. 

La tempura (pâte à frire fluide) que je vous propose de réaliser n'est pas la recette classique qui est constituée de farine, de jaune d'oeuf et d'eau glacée. Ici elle est faite de farine, de levure chimique et de bière! Eh oui la bière apporte de la légèreté à cette pâte et permet un bon gonflement pendant la cuisson. Vous pourrez utiliser cette recette pour toutes sortes de légumes, de poissons, de fruits de mers. Il vous suffira de les tremper dans cette pâte et des les faire frire.

Pour accompagner ce poisson, une petite poêlée de pommes de terre sautées à cru et de brocolis, le tout agrémenté d'ail haché et de persil.

Pour 4:

500 gr de dos de cabillaud

100 gr de farine

4 gr de levure chimique

10/12 cl de bière

10 feuilles de brick

10 petites pomme de terre type "Charlotte"

2 têtes de brocolis

1 gousse d'ail

persil haché

huile pour friture

huile d'olive

sel

poivre

Commencer par préparer la tempura:

Mélanger la farine et la levure. Ajouter petit à petit la bière en fouettant bien afin d'éviter de faire des grumeaux. La consistance de cette pâte doit être assez épaisse mais légèrement fluide aussi! Elle doit accrocher à l'aliment en laissant une fine couche. Réserver cette pâte à température ambiante.

Les feuilles de brick:

Disposer les 10 feuilles de brick les unes sur les autres. Couper en deux et disposer ces 20 feuilles les unes sur les autres. Couper d'abord dans un sens des lanières de 1 cm de large puis dans l'autre sens afin d'obtenir des petits carrés d'1 cm de côté. Réserver dans un plat et filmer.

Préparation et cuisson de la garniture:

Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en fines rondelles et bien les rincer à l'eau. Les égoutter et les faire sécher dans du papier absorbant.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile, ajouter les pommes de terres et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Saler,poivrer et réserver sur du papier absorbant.

Laver les têtes de brocolis, couper la tige, prélever des petits bouquets et faire cuire 5 minutes à l'anglaise (eau bouillante salée) ou à la vapeur. Vérifier la cuisson en plantant une pointe de cuisson, les bouquets doivent être fermes. Rincer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et réserver.

Paner le poisson:

Je vous conseille de couper en 4 ou 8 morceaux le/les dos de cabillaud. Les saler et poivrer. Les tremper dans la tempura en faisant attention de ne pas laisser trop de pâte dessus, une fine couche suffit. Puis les passer dans les feuilles de brick en pressant légèrement afin qu'elles adhèrent bien au poisson.

Faire chauffer l'huile à frire dans une poêle ou un wok. Les morceaux de poisson devront au minimum beigner à mi-hauteur dans l'huile. Les faire frire jusqu'à obtenir une panure bien dorée des deux côtés. Puis réserver sur du papier absorbant.

En même temps faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une autre poêle, ajouter une gousse d'ail hachée, les brocolis et les pommes de terre. Cette cuisson doit être très rapide, elle permet juste de réchauffer les ingrédients et de les enrober d'ail et d'huile. Saler, poivrer, ajouter le persil haché et dresser dans les assiettes.

Disposer les morceaux de poisson avec un quartier de citron.

Servir immédiatement.

Tarte aux poireaux

Cette recette est celle de ma mère qui m'a gentiment autorisé à la publier. C'est ma tarte salée préférée, la pâte brisée associée à l'appareil aux poireaux fondant est vraiment extra! Vous constaterez en faisant cet appareil qu'il s'agit en fait d'une béchamel directement réalisée avec les poireaux, ce qui leur donne du moelleux.

Vous trouverez la recette de la pâte brisée que vous pourrez utiliser pour tout autre type de tarte ou quiche salée. 

Je vous laisse essayer cette recette et vous m'en direz des nouvelles!

Pour 4:

la pâte brisée:

250 gr de farine

125gr de beurre

5 cl d'eau

1 jaune d'oeuf

5 gr de sel

Appareil aux poireaux:

6 poireaux de taille moyenne

15 gr de beurre

15 gr de farine

15 cl de lait

sel

poivre

100 gr de gruyère râpé

Préparer la pâte brisée par sablage:

Mettre la farine dans un saladier, couper le beurre en petits cubes et l'ajouter à la farine. Travailler à la main ces deux ingrédients jusqu'à obtenir un résultat sablonneux. faire un puits au centre, ajouter l'eau, le jaune d'oeuf et le sel. Mélanger ces trois ingrédients du bout des doigts et incorporer petit à petit le reste du mélange farine/beurre. Travailler très rapidement cette pâte afin que le beurre ne chauffe pas trop. En faire une boule, la fariner, la filmer et la réserver au froid.

Les poireaux:

Enlever 2/3 du vert des poireaux, bien les nettoyer à l'eau en les fendant en deux dans la longueur. Les faire cuire départ eau froide salée pendant 15 minutes à partir de l'ébullition. Égoutter et laisser tiédir.

Cuire la pâte:

Pendant ce temps étaler la pâte sur une surface farinée, la disposer dans un plat à tarte, la piquer à l'aide d'une fourchette. Pour éviter que la pâte gonfle pendant la cuisson je vous conseille de disposer sur le dessus de celle-ci des lentilles ou haricots secs sur une feuille de papier cuisson. La faire cuire comme cela c'est-à-dire à blanc pendant 15 minutes à 180°C. La réserver en ayant pris soin d'enlever les légumes secs.

L'appareil aux poireaux:

Une fois tiédis, presser les poireaux afin d'extraire le maximum d'eau. Les hacher grossièrement au couteau. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les poireaux et bien mélanger. Mettre la farine et continuer de mélanger. Ajouter un peu de lait, mélanger puis continuer ainsi jusqu'à épuisement du lait. Assaisonner de sel, de poivre et laisser cuire doucement durant 5 minutes. En fin de cuisson ajouter 50 gr de gruyère râpé.

Verser cette appareil sur la pâte précuite  puis parsemer sur le dessus le reste du gruyère râpé. 

Enfourner 25 minutes à 190°C.

Servir avec une salade verte.

Crumble pommes, poires, noisette et quenelle de crème fraîche d'Isigny

Quoi de meilleur que de savourer une recette simple et très goûteuse! Ce crumble a tout pour lui, de bons fruits bien mûrs, une pâte croquante à la poudre de noisette et une crème fraîche bien onctueuse pour plus de gourmandise!

Cette recette est facile à réaliser et elle fait toujours son effet! Vous pouvez accompagner ce crumble d'une boule de glace vanille si vous préférez et mettre d'autres fruits. J'ai choisi cette fois-ci la pomme et la poire car nous sommes en pleine saison de cette dernière. Préférez la Williams pour sa chair tendre et bien juteuse.

Pour la variété de pommes je vous conseille la Golden ou la Royal Gala.

Vous pouvez également utiliser de la poudre d'amande à la place de la poudre de noisette mais le mariage pommes/poires/noisette est vraiment très bon.

Pourquoi avoir précisé l'origine de la crème fraîche dans l'intitulé de ma recette? Eh bien parce que pour moi la crème fraîche d'Isigny est vraiment un très bon produit! C'est la seule crème à bénéficier de l'AOP, signe de qualité.

Je vous ai mis ci-dessous sa petite histoire trouvée sur le site: http://www.isigny-ste-mere.com

Issue de l'écrémage des meilleurs laits de la région du Bessin et du Cotentin, la crème d'Isigny est la seule crème à bénéficier, depuis 1986, de l'Appellation d'Origine Protégée. Elaborée à partir d'une matière première de qualité, elle est garantie sans additif ni colorant. Elle fait l'objet de contrôles réguliers, tant sur le plan analytique qu'organoleptique.

Onctueuse, savoureuse, généreuse… Les qualificatifs ne manquent pas ! Pasteurisée, afin d'éliminer les éventuels germes pathogènes, elle est ensuite ensemencée en ferments lactiques, puis laissée à température ambiante pendant 18 heures.

C'est au cours de cette dernière étape, la maturation lente à l'ancienne, qu'elle acquière et développe son arôme. Au final, notre crème AOP affiche fièrement ses 400 g de matière grasse par litre : un must pour les gastronomes! En effet, sa texture et son homogénéité la rendent particulièrement adaptée aux exigences de la pâtisserie et de l'art culinaire en général.

Pour 6:


125 gr de beurre mou
125 gr de sucre roux
125gr de farine
125 gr de poudre de noisette (ou d'amande)
3 pommes
3 poires
10 gr de beurre
2 cuill. à soupe de sucre
1 filet de jus de citron
1 pincée de cannelle en poudre

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en dés et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne sablonneuse. Réserver au frais.

Laver, éplucher les pommes et les poires. Les évider et les couper en cubes. Arroser d'un filet de jus de citron. Dans une poêle bien chaude, mettre le beurre à fondre, ajouter les morceaux de fruits et les deux cuillères à soupe de sucre. Bien mélanger et laisser cuire 5 minutes. En fin de cuisson ajouter la pincée de cannelle.

Dans un plat beurré allant au four, mettre les fruits puis la pâte à crumble dessus.

Faire cuire 15 minutes à 190°C.

Sortir du four, laisser tiédir et servir accompagné de crème fraîche ou de glace à la vanille.

Cantuccini aux amandes et oranges confites

Les cantuccini sont des biscuits secs avec des amandes. Pour plus de gourmandise je leur ai ajouté des oranges confites! Cette recette n'est pas compliquée à réaliser mais elle demande beaucoup de temps car elle nécessite plusieurs étapes pour être parfaite. Les cantuccini se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Pour une quarantaine de biscuits:

500 gr de farine

360 gr de sucre en poudre

le zeste d'un citron

4 oeufs

150 gr de beurre

1 pincée de sel

1 demi verre de rhum

deux sachets Vahiné d'amandes

1 demie boîte Vahiné d'oranges confites

1 jaune d'oeuf

Mélanger la farine avec le sucre. Ajouter le sel et le beurre mou et bien mélanger. Puis ajouter les oeufs battus et continuer de mélanger. Ajouter le rhum et le zeste de citron et mélanger une nouvelle fois.

Bien travailler cette pâte avec un peu de farine puis l'étaler sur le plan de travail fariné. Verser dessus les amandes et les oranges confites coupées en petits cubes. Bien pétrir la pâte pour que les ingrédients soient bien dispersés dans la pâte. Pour obtenir ce résultat replier la pâte sur elle-même plusieurs fois.

Faire quatre boudins de même taille puis les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Badigeonner les boudins de jaune d'oeuf additionné d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Vous pouvez saupoudrer les boudins avec un peu de sucre en poudre.

Faire cuire les boudins 30 minutes à 180°C. Les sortir ensuite du four et laisser reposer 5/10 minutes.

Puis couper les boudins cuits en tranches épaisses (environs 2,5 cm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau bien tranchant. Couper franchement les tranches afin que les amandes soient coupées de façon nettes.

Redisposer les biscuits à plat sur la plaque et les remettre au four à 200°C le temps qu'ils dorent. Les retourner et les faire dorer de l'autre côté.

Les sortir du four, les disposer sur une grille et les laisser refroidir.