Aujourd'hui c'est poisson! Du dos de cabillaud passé dans une tempura et pané avec de la feuille de brick. C'est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur! Cette panure est vraiment intéressante et change de celle classique avec la chapelure de pain.
La tempura (pâte à frire fluide) que je vous propose de réaliser n'est pas la recette classique qui est constituée de farine, de jaune d'oeuf et d'eau glacée. Ici elle est faite de farine, de levure chimique et de bière! Eh oui la bière apporte de la légèreté à cette pâte et permet un bon gonflement pendant la cuisson. Vous pourrez utiliser cette recette pour toutes sortes de légumes, de poissons, de fruits de mers. Il vous suffira de les tremper dans cette pâte et des les faire frire.
Pour accompagner ce poisson, une petite poêlée de pommes de terre sautées à cru et de brocolis, le tout agrémenté d'ail haché et de persil.
Pour 4:
500 gr de dos de cabillaud
100 gr de farine
4 gr de levure chimique
10/12 cl de bière
10 feuilles de brick
10 petites pomme de terre type "Charlotte"
2 têtes de brocolis
1 gousse d'ail
persil haché
huile pour friture
huile d'olive
sel
poivre
Commencer par préparer la tempura:
Mélanger la farine et la levure. Ajouter petit à petit la bière en fouettant bien afin d'éviter de faire des grumeaux. La consistance de cette pâte doit être assez épaisse mais légèrement fluide aussi! Elle doit accrocher à l'aliment en laissant une fine couche. Réserver cette pâte à température ambiante.
Les feuilles de brick:
Disposer les 10 feuilles de brick les unes sur les autres. Couper en deux et disposer ces 20 feuilles les unes sur les autres. Couper d'abord dans un sens des lanières de 1 cm de large puis dans l'autre sens afin d'obtenir des petits carrés d'1 cm de côté. Réserver dans un plat et filmer.
Préparation et cuisson de la garniture:
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en fines rondelles et bien les rincer à l'eau. Les égoutter et les faire sécher dans du papier absorbant.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile, ajouter les pommes de terres et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Saler,poivrer et réserver sur du papier absorbant.
Laver les têtes de brocolis, couper la tige, prélever des petits bouquets et faire cuire 5 minutes à l'anglaise (eau bouillante salée) ou à la vapeur. Vérifier la cuisson en plantant une pointe de cuisson, les bouquets doivent être fermes. Rincer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et réserver.
Paner le poisson:
Je vous conseille de couper en 4 ou 8 morceaux le/les dos de cabillaud. Les saler et poivrer. Les tremper dans la tempura en faisant attention de ne pas laisser trop de pâte dessus, une fine couche suffit. Puis les passer dans les feuilles de brick en pressant légèrement afin qu'elles adhèrent bien au poisson.
Faire chauffer l'huile à frire dans une poêle ou un wok. Les morceaux de poisson devront au minimum beigner à mi-hauteur dans l'huile. Les faire frire jusqu'à obtenir une panure bien dorée des deux côtés. Puis réserver sur du papier absorbant.
En même temps faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une autre poêle, ajouter une gousse d'ail hachée, les brocolis et les pommes de terre. Cette cuisson doit être très rapide, elle permet juste de réchauffer les ingrédients et de les enrober d'ail et d'huile. Saler, poivrer, ajouter le persil haché et dresser dans les assiettes.
Disposer les morceaux de poisson avec un quartier de citron.
Servir immédiatement.
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